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        近日,海天味業醬油產品使用添加劑成為眾矢之的。隨之引發的“醬油信任危機”讓中國醬油“0添加”之戰提前來臨。
        千禾味業是中國醬油“0添加”概念首位提出者,被視為本次事件最大的贏家。今早股市開盤,千禾味業漲停,報16.59元;海天味業直跌8個點,接近跌停。
        什么是“0添加”?事實上,“0添加”沒有國家標準,更像是噱頭。
        就在1年多前,有學術論文指出,千禾味業“0添加”醬油產品疑似添加食品添加劑而未標注;本輪海天味業風波也有消費者指出,海天味業“0添加“醬油原料表顯示有酵母提取物存在。
        甚至在兩年前,國家市場監督管理總局對相關條例征求意見,擬規定商品不得標注“0添加”等字樣。
        誰能定義“0添加”?“0添加”國家標準何時出臺?中國醬油新規何時來臨?“0添加”會是中國醬油的未來嗎?

        #1、“毒醬油”后的首條國家標準

        1999年10月,一批“中國制造”醬油抵達歐洲。歐盟抽查發現,該批醬油中的“配制醬油”含有致癌物三氯丙醇,且含量嚴重超標。
        歐盟要封殺中國醬油的消息不脛而走,醬油行業陷入內憂外患:歐盟每年1.6萬噸、800萬美元的中國醬油市場,將拱手相讓日本醬油;更嚴重的是,國內消費者抵制醬油情緒也日益高漲。
        冰凍三尺非一日之寒,“毒醬油事件”前中國醬油沒有國家標準,只有行業推薦標準,因此亂象百出。
        中國醬油一般是指“釀造醬油”,已有2000多年歷史,是以大豆、小麥為原料,通過發酵制成,成品具有濃厚醬香、酯香,不含三氯丙醇,對工藝要求高,成本也偏高。
        另一種“配制醬油”,則是在“釀造醬油”基礎上勾兌食品添加劑——酸水解植物蛋白調味液,使原本需幾個月發酵制作的醬油縮短到幾個小時,制作成本、技術要求極低。
        “配制醬油”降低門檻,在一段時間里,“村村都有醬油廠”。但勾兌過程中,酸水解植物蛋白液會產生三氯丙醇。
        “毒醬油事件”后,醬油國家標準的出臺迫在眉睫。
        2000年9月,原國家質量技術監督局發布了“釀造醬油”和“配制醬油”的國家標準,2002年9月1日起實施,該標準規定企業在醬油的包裝上必須貼上“配制”或者“釀造”標簽。
        不過,國家標準的實施沒有想象中的順利。國家標準頒布后,以海天味業、致美齋、美味鮮(廚邦)為首的廣式醬油遭到毀滅性打擊。

        #2、廣式醬油“爭奪”國家標準

        在國家標準實施前夕,一封500家廣式醬油企業聯名信“求救”轟動全國。
        2001年1月3日,國家經貿委和國家質量技術監督局同時收到一份申請制定“廣式醬油國家標準”的公函。公函號稱醬油國家標準會改變廣式醬油風味,直接影響其銷路與出口,“此事關乎廣東500余家廣式醬油生產企業的生死存亡。”
        廣式醬油中頗占分量的草菇老抽、鮮蝦生抽等品種,是在“釀造醬油”中加入草菇或海產品抽提液進行微生物發酵,按新國家標準這不是純粹大豆、大麥發酵制品,所以廣式醬油既不是“配置醬油”也不是“釀造醬油”。
        造成如此局面,是因為廣式醬油沒有參與國家標準的起草制定。國家標準的主要起草單位是石家莊珍極釀造集團有限責任公司(如今主要產品為日式醬油)。
        當年,廣式醬油已占全國總產量的40%、出口總量50%,卻沒有一家參與起草國家標準。事后,一些廣式醬油龍頭企業坦言,在那個年代民營企業對國家標準起草參與意識淡薄,多年來實施自己的“行業標準”,沒有預料到國家標準的重要性。
        考慮到種種因素,2001年1月31日全國食品工業標準化技術委員會對廣式醬油聯名公函給予回復,指出廣式醬油、廣式食醋不適宜單獨國家標準,并確定“釀造醬油”與“配制醬油”的區別在于是否加入酸水解植物蛋白調味液。
        至于廣式醬油因口味需求加入草菇或海鮮等原料,“只要未加入酸水解植物蛋白調味液,就是釀造醬油。” 
        一場醬油業界的“標準之爭”由此平息,自此之后,廣式醬油積極參與各種調味品國家標準指定。
        以海天味業為例,它是耗油、配制醬油行業標準的起草人之一;也是甜醋、原釀本味醬油團體標準的起草人之一;《醬油質量通則》(20090515-T-322)、《釀造醬油工藝技術規范》(20131330-T-322)、《料酒質量通則》(20214471-T-601)也由海天味業參與起草制訂、修訂。

        #3、醬油“0添加”標準之爭

        剛剛過去的國慶節,海天味業被卷入食品安全風暴眼。企業兩度發布聲明、行業協會“站臺”不僅沒能緩和消費者情緒,反而在輿論場上越陷越深。
        互聯網上“海天醬油苯甲酸鈉害人、科技醬油、國內外雙標”的叫罵之聲不絕于耳。
        海天味業表示,公司除了含有食品添加劑的醬油產品,還有“0添加”醬油產品;但也有消費者指出,海天味業“0添加頭道醬油”并不是零添加。
        據配料表顯示,該產品共有六種配料,水、非轉基因黃豆、小麥、食用鹽、白砂糖、酵母提取物;與千禾味業“零添加醬油380天”相比,多出了酵母提取物。
        所謂酵母提取物,是從天然酵母中提取出的營養物質,能替代味精、防腐劑、香精、香料等食品添加劑成分,具有的良好的呈味特性和加工性能。
        加入酵母提取物,可以掩蓋醬油加工過程中產生的各種不良氣味,突出產品自然發酵醬香;可協調、平衡各種原輔料的呈味,使產品口感自然柔和;還可彌補醬油產品的理化指標缺陷,并改善產品的上色效果。
        多出酵母提取物提取物還是“0添加”嗎?黑格爾說,歷史有重演特性。與上述本世紀初的廣式醬油“標準之爭”相同,我國目前沒有“0添加”醬油相關國家標準。
        沒有酵母提取物提取物就是“0添加”嗎?在本次“海天醬油事件”中嶄露頭角的千禾味業,就曾被質疑在4款產品中添加外源谷氨酸且未標注。

        #4、千禾味業曾被指“0添加造假”

        2021年1月,一篇發布于在線學術期刊eFood上的論文《碳穩定同位素比質譜技術在零添加谷氨酸醬油真偽鑒別中的應用》中指出,使用《T/CNFIA 114-2019 原釀本味醬油》團體標準中規定的測算方法發現,千禾味業4種“0添加”醬油產品疑似添加外源谷氨酸而未標注。
        一石激起千層浪,“0添加造假”對千禾味業來說無疑是致命一擊。千禾味業做焦糖色等食品添加劑起家,加入醬油行業較晚,2008年通過“0添加”概念才可彎道超車,目前是高端“0添加”調味品領域的龍頭企業。
        事件發生后,千禾味業否認該論文結論,并表示有學術界人士也質疑論文合理性與可靠性,且要求該論文在期刊撤稿。
        “0添加造假”事件最終在eFood 編輯部公告中塵埃落定。
        公告中,eFood 編輯部提醒讀者,論文存在數據不可靠性和科學性,正組織專家對論文科學性和可靠性進一步再審。
        撥開爭論迷云,我們何時能夠擁有“0添加”國家標準?
        2020年8月,國家市場監督管理總局發布公告稱,對《食品標識監督管理辦法(征求意見稿)》進行公開征求意見,擬規定不得標注“0添加”等字樣。但兩年過去了,該《管理辦法》還未正式出臺。
        這無法制止醬油企業做“0添加”的生意?!断鸸鸄corn》查詢“天眼查”發現,千禾味業已經注冊了“零加”“零本味”等商標。
        “0添加”被禁后,必將換身“馬甲”繼續講述屬于它的“健康故事”。中國醬油何時能等到“0添加”國家標準,還是個未知數。

        #5、“0添加”是未來嗎?

        當前中國醬油“0添加”之爭其實在日本已經發生過。
        19世紀,“黑船”駛入江戶灣,幕府壽終正寢,日本快速邁向現代工業;20世紀初,在盛產大豆的野田地區,醬油已經開始自動化生產。1917年野田八大醬油家族聯合成立野田醬油株式會社,開啟了龜甲萬(キッコーマン)百年“醬油帝國”。
        時至今日,龜甲萬銷量世界第一。龜甲萬在日本國內醬油市場占有量達到34%;反觀中國醬油龍頭海天味業,在中國醬油市場占有量僅有18%。
        縱觀龜甲萬的百年騰飛歷史,可以發現,龜甲萬也曾走過一段不斷減少添加物的路程。
        上世紀90年代至今,隨著日本老齡化加重,經濟開始衰退,消費者對“健康食品”逐漸重視,重鹽醬油滯銷。在這期間日本醬油企業數量從1989年的2300家減少至2018年的1192家。
        為了順應消費者口味,龜甲萬產業不斷升級,數年間先后推出減鹽醬油、鮮榨醬油等健康屬性醬油,領跑醬油消費升級,使得市場集中度不斷提升。
        截止2020年日本醬油CR3(前三名市場份額)達到53%,26年間提升15個百分點;我國醬油CR3距離日本仍有29%的差距,市場增長空間巨大。
        如今,龜甲萬的主流醬油產品,其配料表均只可見水、豆粕等原料,不見任何食品添加劑,龜甲萬也并在瓶身未強調“0添加”。
        “0添加”已然成為日本醬油“潛規則”。據龜甲萬介紹,其配料表之所以這么“干凈”,是因為不斷在釀造工藝上進行改進。
        不過,日式醬油和廣式醬油本屬兩個路線的產品,發酵工藝也各不相同。從發酵工藝來講,最像龜甲萬的中國醬油企業是千禾味業,其使用高鹽稀態發酵工藝就來自日式醬油,其配料表也如龜甲萬一般“干凈”,這才引來上述學術論文對其產品的“討伐”。
        龜甲萬的發展歷程能否為廣式醬油所借鑒尚不可知。
        從龜甲萬歷程再看回“海天醬油事件”,將會造成怎樣影響?中國醬油企業未來該怎么做?
        《橡果Acron》認為,本次“海天醬油事件”是一場中國醬油市場的消費升級,會讓中國“0添加”醬油戰爭提前五年來臨;此外“淘汰局”即將來臨,市場將不斷集中在龍頭企業。
        產品升級很重要。除過追求“干凈配料表”,企業需要不斷尋找醬油之外的其他增長點,比如蠔油等調味劑,兩條路走路至關重要。
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